Чим пахне кава?

У спеціалізованих магазинах можна знайти зелені, необсмажені зерна кави. Їх абсолютно "некавових" аромат здатний чимало здивувати - хтось описує його як трав'янистий, кому-то він нагадує міцно заварений зелений чай, а кому-то здається, що він пахне сирими бобами.
Привабливий і апетитний "фірмовий" аромат кави набуває за рахунок летючих сполук, які утворюються в процесі обсмажування. Виникають вони завдяки реакції Майяра - хімічної реакції між цукрами і амінокислотами, що відбувається при нагріванні і приводить до цілого набору взаємопов'язаних хімічних перетворень. Кінцевий смак і аромат виникає в залежності від складу і співвідношення речовин, накопичених в її результаті. До речі, ця ж реакція відповідає за освіту подібних з'єднань при смаженні м'яса або випічці хліба.
До наявності різних компонентів в навколишньому повітрі ми чутливі в різній мірі. Кожне пахуче речовина володіє порогом сприйняття запаху, тобто тієї мінімальної концентрацією, яка викликає нюхові відчуття. В процесі еволюції наше почуття нюху розвивалося таким чином, щоб легко визначати небезпечні для життя сполуки. Не дивно, що людський ніс дуже чутливий до путресцин і кадаверину, визначальним запах гнилого м'яса, а високо токсичний сірководень (запах тухлих яєць) наші органи нюху вловлюють вже в концентрації 0,000012 мг / л, при тому, що смертельне отруєння можна отримати тільки при 1,0 мг / л. Однак, якісь звичні нам нешкідливі запахи ми можемо відчути тільки коли навколишнє повітря вже сильно ними насичений.
Кожному з ароматів окремих речовин можна дати свою характеристику: фруктовий, квітковий, землистий, хвойний, пряний і так далі. Але характерний запах харчових продуктів буде визначатися їхньою складною сумішшю, що складається з декількох десятків або сотень таких ароматів.
В освіті кавового запаху бере участь близько 800 речовин. Всі вони сприймаються нюховими рецепторами в різних концентраціях і з різною інтенсивністю, і, не дивлячись на те, що основні складові в цій суміші запахів близько 20, характерний аромат в результаті виходить лише завдяки присутності здавалося б незначних компонентів. Для визначення цих речовин в складі кави використовувався метод газової хроматографії. Виявилося, що в цьому наборі з'єднань лише деякі в чистому вигляді розпізнаються саме як «пахнуть кавою». Наприклад, виявлений там же фуранеол в чистому вигляді має молочно-карамельним ароматом, діацетил - ароматом вершкового масла, дамасценон - троянди і чорносливу, а 2-метилфуран, сірковуглець, пропіоновий і оцтовий альдегіди пахнуть фруктами.
Більш специфічні відтінки надають 3-меркапто-3-метілбутілформіат, 3-метілбутаналь і метілпропаналь, що визначаються як запахи горілого або смаженого, гваякол дає «димний» аромат копчення, а 2-етил-3,5-діметілпіразін - горіхово-деревні нотки.
Однак, містяться в кавовому ароматі і складові, які мають не дуже-то приємний запахи: морських водоростей (діметилсульфід), затхлий, землистий запах компосту (2-метілізоборнеол), запах гнилої капусти (метилмеркаптан) і бензину (тіофен), а також багато інших , які характеризуються як неприємні, різкі і навіть задушливі. Але, незважаючи на гадану неприйнятність, без них аромат кави не був би таким повним, таким багатогранним і цікавим.
Варто зазначити, що хімічний склад різних сортів кави відрізняється в зв'язку з різною концентрацією основних компонентів. На підсумковий аромат вплинуть також і час обсмаження, і її температура, і спосіб подальшого зберігання зерен, так як більшість з речовин, що відповідають за специфічний кавовий аромат, дуже нестійкі і губляться за рахунок випаровування або взаємодії з іншими сполуками.

Тому щоб відчути все різноманіття кавового аромату намагайтеся пити каву свіжий, тільки що змелений і тільки що зварений, і не втрачайте можливостей побалувати себе різними сортами. Адже чим більше і чим ближче ми знайомимося з різними ароматами, тим сильніше ми сприймаємо і тим краще дізнаємося їх в подальшому